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汶川特色美食的调研报告

为加强汶川特色美食的保护、传承和创新,挖掘隐藏在羌乡藏寨中的特色美食,推动本地餐饮产业与时俱进,丰富旅游“六大要素,”助力康养汶川转型发展,按照县委工作安排,政协党组采取基层调研、走访餐饮企业、发放问卷、现场体验、召开座谈会等方式,对我县特色美食和餐饮行业发展情况,进行了为期一个月的专题调研,现将相关情况报告如下:

一、汶川特色美食发展现状

近年来,汶川大力发展康养创新型经济,精准承接都市人渴望休闲康养、润心洗肺、回归自然的消费升级需求,加快推进康养目的地建设,使汶川的餐饮产业得到快速发展和提升。据统计,截止2017年底,汶川有餐饮企业1046户(含农家乐),从业人员3千余人,基本能满足县内需求和旅游外需。

(一)地方传统美食仍占有一席之地。“十里不同风,百里不同俗”。独特的地理环境、气候条件和民俗习惯,造就了具有汶川特色饮食习俗和饮食风味,酸菜搅团、洋芋糍粑、面蒸蒸、金裹银、鹿耳韭酸菜等“汶川菜”在民间经久不衰;香猪肚、汶川腊肉、腊肉搅团、腊肉猪蹄炖萝卜、藿香鱼、三国酥(三角酥)等极具汶川特色的菜品很民众欢迎。同时,还有许多藏于民间和老百姓一日三餐中的美味佳肴,有待进一步整理开发。

(二)特殊意义的菜品悄然走红。汶川,一个经历了 “5·12”汶川特大地震的地方,在这里,饱含了国家领导人的关心和全世界人民的无疆大爱。从抗震救灾到灾后重建,从振兴发展到加速转型,每个时期,汶川都发生了许多极具感人的故事。汶川人民将发生在饮食文化上的故事进行收集、整理和开发,形成了独具时代特色的饮食文化,传递出汶川人民铭恩、感恩、报恩意识。如“大大响皮欢乐烩”“带劲豆花”“带劲豆腐干”“幸福酥肉”“总理回锅肉”“板房鸡”等,每一道菜品背后都有一段春风沐雨的动人故事。

(三)康养膳食正有序挖掘和推出。随着生活水平的提升,吃的境界也逐渐向“养生”“食补”方面转变。汶川依托本地茶叶、菌类、天麻、银杏果、跑山鸡等特色食材,陆续开发出了杏福妈妈汤(银杏果炖鸡)、幸福耿达(羊肚菌)、茶叶鸡、藏茶回锅肉、天麻蒸蛋、土茶火锅等菜品。吃法多以正宗的煲汤为主,足足焖上几个小时,满满地端上来,味道纯正香美。

(四)汶川具有得天独厚的丰富食源。任何菜肴均与物产紧密联系,汶川本地食源十分丰富,且原生态成分保留较好,具有其它地区不可比拟的美食烹饪原料条件。如:绵虒豆腐,精选本地黄豆,加上大溪沟清澈的溪流和传统的手工制作秘方,不仅嫩滑爽口,而且品质优良,在汶川乃至全州都颇负盛名;如:汶川腊肉,独特的气候条件和纯粮食喂养,加上土法熏制,腊肉色泽亮丽,皮薄肉瘦,具有不同于其他地方的口感,深受游客的喜爱;如:“汶川三宝”,果肉厚实而甜润,具有绿色和有机特点,这些都为汶川特色美食发展提供了可创新和发展的基础。

(五)旅游产业快速发展带动本地餐饮初具规模。近年来,全县餐饮业经旅游业的助推,已步入了一个新发展时期。一方面,汶川本地菜已初具雏形,其影响和地位正在形成,像洋芋糍粑、酸菜搅团、汶川腊肉等菜品,在普通大众的消费菜单中不断获得提升,一道道昔日民间百姓的菜肴从普通餐桌登上了大雅之堂,不仅得到了汶川人的认同,而且深受游客的喜欢。另一方面,在汶川的饮食餐馆中,汶川菜除了在“新国旅大酒店”“福临大酒店”“新汶川大酒店”等为代表的上规模档次的餐饮企业出现外,更多地体现在雁门、龙溪、水磨、三江等农家乐行业中。2011年,拥有星级农家乐69家,2017年底,汶川县已经拥有星级农家乐131家(实际营业97家),同比增长90%,在菜品特色上有了创新和展示,如在菜品上有特点、经营上有一定规模的有大禹农庄、达拉布庄园、古羌人家等;以特色菜为主的绵虒豆腐庄、口福餐厅、老人村餐馆等;以药膳、菌类为主的鹞子山养生堂、彭家沟农庄等。

二、汶川特色美食存在问题

汶川餐饮业虽然取得了较快发展,但整体仍处于美味有余、文味不足,档次较低、品位不高,服务质量较差、接待能力不强的现状。从收回的500余份调查问卷来看,汶川的餐饮行业发展,已经与地方丰富的饮食文化资源优势极不相称,与建设康养汶川,推动经济转型发展还有一定差距,主要表现在以下六个方面。

(一)认识重视不够。近年来,全县各级党政组织及相关部门,虽然对餐饮业的健康发展进行了许多有益的推动,但在餐饮业已步入急待作为一个产业打造提升的关键时期,还未及时将思想认识统一到实现饮食文化资源优势向经济优势转化上来,还未认识到培育壮大餐饮产业对全县种植、养殖、加工等关联产业良性互动发展的重大意义,还缺乏把提升饮食文化产业作为繁荣汶川第三产业的一件大事来抓的认识,重视和支持不够。本地餐饮从业者也对本地特色美食的传承推广认识不到位,发展餐饮的理念不新,缺乏长远发展眼光。

(二)队伍素质偏低。全县饮食业散、小、杂、乱,处于发展缺少引导、行业缺乏自律、竞争趋于无序的局面。从业人员总体素质不高,绝大多数餐饮经营者、内部管理人员基本没有接受过相应的技术培训,对地方饮食文化知之不多。厨师基本从外地引进,真正会做正宗地道“汶川菜”的厨师非常少;餐饮服务人员队伍不稳定,流动性大,人力资源匮乏。行业整体水平还比较单一,经营方式落后,经营理念陈旧,大多数经营者满足于现状,疏于品质提升,向外拓展市场的理念和魄力不够;经营者管理粗放,经营特色不明显,大多数餐饮企业创新和开发意识不强,不注重特色塑造,没有形成一店一品、百店百味的个性化特色优势;服务意识不强,服务水平低下,服务质量差,还未做到规范化、标准化服务。

(三)规模档次不高。全县餐饮业规模小、档次低、品位差,整体表现为硬件弱、软件薄、雷同多、特色少,这是提升饮食文化品位的制约性因素。结构不合理,接待能力低,脏、乱、差小食馆居多,中档餐馆偏少,高档餐馆寥寥无几,很难满足不同消费层次的需求,没有接待大中型餐饮活动的能力。绝大多数餐饮场所,受经营者经济实力和经营理念所限,无论自建或租用,在建设之初就未按餐饮场所的功能用途进行规划设计,就近、就地点、随意性、临时性、凑合式办餐饮的现象突出,先天不足导致了后天失调,在发展过程中逐渐暴露出硬件设施与经营需求不相适应的矛盾。绝大部分企业还没有优化环境文化设计,提升饮食文化品位的意识,在认识上重食味轻文味,在宴饮环境美化,宴饮餐具造型,食品美化造形,筵席主题设计、空间布局、礼节与礼仪等方面,不重视融入汶川特色的文化内涵,未能给人营造听觉、视觉、感觉等美食之余的多种美的享受,缺乏文化品位,产品和服务的附加值不高。纵观全县餐饮环境,由于硬件设施弱,提升饮食文化的基础差、空间小,大多数企业的环境均需进行着力打造。

(四)选材不精,做工不细。汶川虽然拥有丰富的本地食材来源和数量众多的餐饮企业,许多餐饮企业为了获得最大的利益,打着本地特色菜招牌,但在选材用料上往往只注重价格、不注重品质,选取的食材不是本地纯正的食材,做出的东西虚有本地菜样,但口感、味道、品像相差甚远。在挖掘本地菜品时,菜名繁多、样式单一、做工粗糙,严重影响了本地菜品的外销和发展。同时,汶川叫得响的食材和菜品没有制定具体标准,市场上做法各异、口感不一,严重影响美食的口感及营养价值。

(五)研究开发不足。汶川饮食特色文化的研究开发,虽已得到县委、政府高度重视,但还有待于进一步完善以政府为主导的美食文化管理体制和研究开发机制。虽有部分餐饮企业开展了一些研究,但仅局限于寻求卖点而进行一菜一点式的单一开发,而大部分企业还没有研究开发的意识。羌藏传统美食作为汶川饮食文化的核心内容,其丰厚的历史文化和美食文化价值尚未得到充分开发利用,其资源优势和品牌优势实现向经济优势转化的成效还未彰显,离整体成熟尚有相当差距,且有渐离本味,向混型菜演化的趋势,“汶川菜”宝贵的传统特色优势存在逐渐消失的隐忧。汶川民间还有许多长期以来倍受赞誉、极富特色、可口暖心的菜式和点心,如威州包子、板桥面、蒲家方酥饼、手工荞面等地方美味,随着菜主离世,这些宝贵的饮食文化资源已经灭失,急待抢救发掘和开发整理。汶川现有饮品较少,且没有地方特色,需要进一步挖掘和开发。随着人们生活水平提高,在追求饮食色、香、味的同时,又开始讲求吃特色、吃氛围、吃环境、吃健康、吃绿色、吃文化,呈现出不同消费群体对饮食消费的多元化多层次需求,而大部分餐饮企业却还在固守传统经营模式,不研究变化了的新的饮食消费需求,及时调整营销策略,进行深度市场开发,这些都制约了餐饮产业整体提升。

(六)协会作用发挥不好。行业协会虽不是政府的管理机构系列,但它是政府与企业、企业与企业之间的桥梁和纽带。汶川县成立有烹饪协会和餐饮协会,但目前的问题是这些协会连业内人士也大多不清楚,且多年未换届补充新鲜血液,没有起到为经营者服务、咨询、沟通、监督、公正、自律、协调的作用。

三、汶川特色美食工作建议

(一)推出汶川美食品牌

因地制宜地打造汶川“美食五绝”,推出“汶川风味小吃”,开发“汶川名菜”,制定汶川菜系,推广汶川美饮,挖掘和打造出一幅汶川“美食图志”,让游客在汶川吃得放心、吃得称心、吃得舒心。

1.打造汶川“美食五绝”。通过深入乡镇村、街道和餐馆开展调研,结合调查问卷,切合汶川“三宝”、“四花”、“六景”提出,建议确定汶川美食为“五绝”,将具有汶川地域特点、餐饮特色、文化特性、时代特征的《大大响皮欢乐烩》《带劲豆花》《绵虒豆腐》《洋芋糍粑》《板房鸡》五个菜确定为汶川美食“五绝”。(推荐理由见附表1)

2.开发汶川美食珍品。美食对于一个人来说,是儿时的记忆、故乡的思念、味道的坚守和技艺的传承。目前,汶川特色美食要在集聚川内各大风味流派、多元餐饮文化并存的情况下,较好地保持本土饮食文化精髓,突出彰显本地风味特色和文化内涵。要加快推动汶川传统美食品牌建立,研制、开发、创新地方名菜,建议将《幸福酥肉》《带劲豆腐干》《大樱桃小丸子》等十种地方美食确立为“汶川美食十珍”,叫响汶川美食品牌。(推荐理由见附表2)

3.推出汶川风味小吃。小吃是一个地方餐饮行业发展的具体变现。地方风味小吃,虽花钱不多,但是是普通民众喜欢的一种以“食”联络感情的重要媒介。汶川要结合目前的餐饮现状,逐步推出汶川特色风味小吃,加大美食对游客的吸引力。(推荐理由见附表3)

4.创新汶川特色套餐。随着生活水平不断提高,人们对餐饮消费需求也在逐步升级,我县要针对传统美食行业发展的优势和劣势,坚持“以美食旅游为目标,以美食文化为依托,以餐饮企业为载体,以产业打造为途径”的指导思想,围绕“吃、住、行、游、购、娱”六大要素,在“农、土、俗”上细挖掘,在“新、奇、特”上下功夫,打造“汶川两大特色菜系”“六大套餐”(具体内容见附表4)。

(二)提高政务服务能力

1.转变政府职能。餐饮业是一个高度市场化的行业。政府必须遵循市场规律,从“管理者”向“服务者”转变,着力改善餐饮行业发展软环境,强化企业减负,加强食品监管,规范和维护餐饮业市场秩序。通过出台餐饮市场准入标准、食品安全标准、餐饮服务规范等行业标准等间接手段,促进餐饮业有序规范发展。

2.优化服务流程。要优化审批程序和流程,压缩审批时限,提高行政效能。加强各部门协作,实行一条龙服务,变“多头送审”为“一口收件”,变“串联审批”为“并联处理”。清理和规范餐饮业行政收费,坚决制止乱收费、乱摊派、乱罚款现象,切实减轻餐饮企业负担。

3.编制发展规划。以建设全域旅游为总目标,将发展汶川特色美食作为康养汶川系统工程的重要组成部分,充分利用汶川的绿色生态、特色农业、文化四花、旅游目的地和九环线重要节点等优势,高起点、高水平、高标准编制《汶川县特色美食发展十年规划》,整合资源,结合城市改造、脱贫攻坚、乡村振兴,按照“一店一品,一街一景,一乡(镇)一特色”的构想和“食在汶川,味美天下”的理念,系列打造主题鲜明,融羌藏民族特色的地方餐饮、咖啡、茶馆、酒吧、零售为一体的多条美食街,带动以旅游业为龙头的现代服务业的全面发展。

4.加强宣传推广。组织编印《汶川美食》书籍、宣传册(含美食图志),拍摄《舌尖上的汶川》纪录片(5——10集),推出《汶川美食》歌曲MV,制作《美食汶川APP》,广泛利用报纸、电台、电视、网络、微信(微博)、推特、美图、抖音、户外广告等渠道,全方位、多维度宣传推介汶川特色美食,做到报纸上有文字、电台上有声音、电视上有画面、网络上有资讯、自媒体上有互动、广告牌上有形象;改版县电视台文化旅游频道,切合文旅内涵和外延,开辟“美食汶川”“行游汶川”“人文汶川”“康养汶川”等栏目,全天候滚动播出系统宣传推介汶川旅游“六大要素”节目;支持汶川特色美食企业统一店招、改造店堂、设置宣传导向标志牌,实现宣传形式由店家自己吆喝向政府乃至全社会共同帮助的转变;宣传范围要向景区、宾馆、饭店、车站、社区、交通要道等延伸,向州外、省外、境外延伸;宣传内容要由报菜名、讲优惠为主向树品牌、传文化延伸,由口口相传为主向著书立说、网络呈献、网红传播延伸;倡导从业人员不断提高自身综合素质,做到学习业务技能与学习汶川本土文化及才艺并重,以此丰富服务内容,提升经营品味,拉近与消费者的距离;积极开展餐饮文化对外交流,加强与周边美食城市(特别是世界美食之都——成都)和上级部门及协会组织的沟通协调,利用各种美食比赛和会展平台进行汶川特色美食的宣传、推介和营销;正确引导舆论,尤其是在出现突发事件之后,坚决禁止不负责任的恶性炒作,营造良好的发展氛围。

5.优化发展环境。加强与周边市县的联系对接,尽快维修好都江堰市至水磨镇的G213公路,保证游客和广大群众通行安全顺畅;强化映秀、银杏等地运沙车辆管理,保障道路通畅;开展好扫黑除恶专项斗争,保障广大从业者的合法权益。

(三)加强政策扶持力度

1.加大支持力度。出台《汶川县关于支持餐饮业发展的决定》,政府每年安排经费设立专项发展资金,扶持汶川特色美食发展。专项资金主要用于美食街和美食集聚区建设、培育品牌美食企业、支持本地餐饮企业创新、表彰奖励对汶川特色美食文化发展做出突出贡献的企业和个人、扶持行业带动能力强的重点特色美食项目;支持县域内餐饮企业发展壮大、开展创意创新、老字号挖掘、品牌研发、名牌创建、知识产权保护、标准化建设、市场开拓、人才培养和支持餐饮行业协会发展、拓宽餐饮企业融资渠道、减轻餐饮企业负担等政策、政务和金融支持。相关部门在行业规划中要加入助推餐饮行业发展的规划内容。

2.落实财税优惠政策。对从事汶川特色美食经营的中小企业、个体工商户以及大中专毕业生和农民工新办汶川美食的,在一定年限内实行与工业企业用水、用电、用天然气同价政策;对本地户籍人员创办汶川特色美食企业及吸纳的从业人员,给予一定年限的社会保险补贴;对符合条件的小微汶川特色美食,执行国家支持小微企业发展的税收优惠政策;对创办领办汶川特色美食的,纳入就业、创业小额担保贷款贴息范围;加大对餐饮业从业人员培训力度,按照有关规定予以培训补贴;环保部门对有污水防治设施,缴纳了污水处理费和污水进入市场管网的餐饮企业,不再另行征排污费(但排污超标的可征收超标排污费);降低餐饮企业占道停车位的收费标准,视情划给重点餐饮企业一定数量免费停车位。

3.创新投融资政策。联合银行、中小企业担保基金、小额信用贷款以及私人投资者等为汶川特色美食企业搭建融资平台,鼓励其支持中小企业发展。鼓励金融机构建立健全对汶川特色美食企业的评价机制,对先进纳税企业、品牌企业等应给予一定的贷款授信额度。

(四)发挥行业协会作用

1.促进行业协会有序发展。将汶川县农家乐协会更名分设为汶川县羌家乐协会、汶川县藏家乐协会,改选汶川县餐饮协会、县烹饪协会班子,成立汶川县羌(藏)家乐协会(将原星级农家乐牌子更换为星级羌家乐、星级藏家乐牌子),各乡镇成立相应分会,提高协会准入门槛,发挥协会作用,加强行业自律,规范行业行为,促进汶川特色美食有序发展。协会要在政府的指导下每年定期举办汶川特色美食文化节系列活动,如汶川特色美食厨艺大赛等活动,提升汶川特色美食传播力、影响力、吸引力,扩大美誉度,培育忠诚度。

2.强化行业服务和监督功能。加大对行业组织的支持和购买服务力度,充分发挥协会的桥梁和纽带作用,让行业协会更多地参与产业升级、行业管理等工作,强化行业服务功能。支持行业协会加强汶川特色美食行业标准研究制定、开展汶川特色美食统计调查和信息管理,推动协会在品牌和商标认定、食品安全等环节发挥举荐、评定等作用。支持行业协会开展促进汶川特色美食发展的论坛、研讨会、展会等交流与合作活动,组织本地企业到国内外城市、学校学习交流。

(五)规范餐饮市场环境

1.加强食品安全监管。对餐饮行业全面实现量化分级管理,建立餐饮业食品进货可追溯机制,引导餐饮企业健全食品安全管理制度。加快实施农、餐对接工程,引入群众参与机制,通过信息公开,广泛向社会宣传,不断提高广大群众对餐饮安全的关注,鼓励群众向市场监督管理部门反映、举报食品安全问题。

2.整顿餐饮市场秩序。实施系统严格的市场准入制度和强制性标准,对不符合发证要求的要坚决予以清理整顿。加强餐饮行业执法,采取日常监督检查与专项整治结合,督促餐饮企业提高行业自律意识,规范自身经营行为。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系,通过社会舆论、媒体监督、消费者举报等方式对餐饮企业不规范的经营行为进行监督,形成规范经营、守法竞争的良好行业风气。

3.加强诚信体系建设。推行菜品图片价格上墙制度,杜绝阴阳菜单,推进诚信品牌建设,“汶川十佳诚信餐饮企业”“餐饮业诚信经营示范单位”评选等活动,大力倡议餐饮企业签订《汶川县餐饮行业诚信公约》,提高企业诚信服务意识。建立餐饮业信用等级评定制度,对全县餐饮企业进行信用等级评定。加强诚信宣传,大力宣传餐饮业诚信体系建设的先进典型企业,严厉打击各种餐饮服务失信经营行为。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1

美食五绝建议菜单

菜名

推荐理由

大大响皮欢乐烩

该道菜品采取传统羌家手法制作,将响皮与酥肉、食蔬烩炒后,勾汤形成。该道菜品表达了汶川人民感念习近平总书记对汶川的牵挂和关怀,感恩党中央给汶川给映秀镇带来的阳光雨露。该菜品做法具有地方特色,拥有特殊的历史意义,且具有汶川唯一性的特点。

带劲豆花

带劲豆花表达了经历“5·12”汶川特大地震后新生的汶川人民,在“住上好房子、过上好日子、拥有好身子”的带劲生活后,对党、国家和社会主义制度优越性的感恩之情,表达了汶川人民阔步迈向全面建成小康社会的信心和决心,表达了汶川人民对更美好生活的向往之情。该菜品拥有特殊的历史意义,且具有汶川唯一性的特点。

绵虒豆腐

绵虒豆腐相传大禹在治水时,群众热心送来豆浆,因大禹正忙着,就放在地上,不料一块石灰石飞溅到碗中,等大禹忙完喝豆浆时,豆浆已经变成了豆腐,绵虒豆腐由此而得名。绵虒豆腐采用大溪沟山间清泉水,用本地黄豆手推磨制,嫩白细滑和豆香醇正,是汶川最出名的地方特色菜,其名气远扬,知名度和美誉度极高,且具有地域唯一性特点。

总理回锅肉

2009年除夕,温家宝总理与震源新村的受灾群众一起欢度佳节,总理亲自上厨炒了一道回锅肉,为了感谢总理对汶川的关心关爱,表达灾区群众的感念之心,此后就将映秀和漩口地区的回锅肉称为总理回锅肉。该菜品含有特殊的历史意义。

板房鸡

该道菜主料选本地土鸡,清汤熬制,营养丰富。“5·12”汶川特大地震抗震救灾期间,来映秀镇的爱心人士很多,为保障大家能够在汶川喝上一口热汤,吃上一顿热饭,就在板房里用土鸡炖汤而得名。板房鸡作为抗震救灾特殊时期汶川群众在困难面前乐观对待生活的一种表现,其营养价值高,符合现代人饮食追求,也在汶川具有唯一性。

 

 

附件2

汶川十种美食珍品建议菜单

菜名

推荐理由

幸福酥肉

习总书记到汶川考察,为汶川转型发展带来了和煦春风和重大发展机遇,汶川人民将沿着总书记指引的道路,定会过上幸福的小康生活。幸福酥肉代表汶川人民对美好生活的向往。

带劲豆腐干

映秀豆干因采用本地豆腐熏干而成,可炒、凉拌、生吃,是普通百姓一直喜欢的菜品。此豆腐干也象征着汶川人民生活过得带劲。

熊猫乐园

汶川是“大禹故里、熊猫家园”。该菜品用黄瓜、腱子肉、香菜、小葱凉拌而成,采用竹节形式呈现,黄瓜香味与竹子香味浸入肉中,回味无穷,能代表汶川独特的自然生态文化。

口福鸡

口福鸡采用本地土鸡,用红油、葱节、等作料浇拌而成的凉菜,味道地道、香辣可口,嚼劲十足,是汶川老字号菜品,已经有了几十年的历史。

三江虹鳟鱼

该道菜采用三江溪水养殖的冷水虹鳟鱼切片而成,配以山泉形成的冰块,肉质滑嫩可口,富含丰富的蛋白质,菜品属于中高档消费,是三江出名的特色菜品。

大樱桃小丸子

原材料选自本地水果中岷江甜樱桃,配以本地粮食猪做成肉丸,食材取自当地、绿色生态。口味酸甜可口,材料新鲜,体现当地特色。

羌式土火锅

采用传统炭烧老火锅,用棒子骨熬汤作为煮汤,佐以本地腊肉、排骨、新鲜蔬菜等,边煮边吃,享受美味别有一番滋味。

杏福妈妈汤

原料采用银杏乡幸福农场养殖的土鸡与银杏果煲汤而成,该道菜营养丰富、冠名具有乡愁味道,符合现在都市人对健康理念的需求,适合扩面推广。

酥排骨

排骨选用本地粮食猪正肋排,先用开水去除荤腥,然后卤水中煮至半熟,然后油锅中爆炸而成,外酥里嫩,再配以芝麻、辣椒、葱节作为辅料,浓香开胃。

回锅牛肉

是回族特别喜欢做的一道大菜,该菜品精选用本地牦牛肉为主料,抄水后凉拌而成,既有家常味道,又能上大雅之堂。

 

 

 

 

附件3

汶川风味小吃建议名单

名称

推荐理由

三国酥

(三角酥)

三国大将军姜维北上凉州平叛,途经汶山郡铸姜维城,保卫汶川人一方安康。百姓见之,不胜感激,纷纷捐献自家荞面、小麦等五谷杂粮,做成糕点犒劳将军及众将士。众将士见此圆圆糕点,不禁生起思乡之情,姜维见状,随即三指将其捏成三角状,登入点将台即曰:当今天下,三足鼎立,尔等但有远志,不在当归也!“三国酥”便流传下来。此糕点乃延续先人传统之法手工精制,皮薄馅酥,甜而不腻,入口化渣,芳香四溢,流传至今。

茴香小面饼

该菜品是用茴香、鲜花朵、菜叶与面粉调制油炸而成的小吃,味美醇香。是本地家喻户晓、能做好吃的小面食,已有百年历史。

手擀面

手感面采取手工制作而成。手擀面具有其他加工面不具有的韧劲和嚼劲,该面条用汤料浇后,顺滑可口,吃起来赏心悦目。

酸菜搅团

酸菜多为本地的野菜鹿耳韭,玉米是羌区群众的主食。此小吃食材是当地玉米,属健康食品,极具羌族特色。 

八队老面馆

配料选用本地萝卜泡制成泡菜配合其他臊子成为“双臊”。带着本地食材的特色小吃。

锅盔肥肠粉

具有几十年历史的汶川特色小吃,锅盔用面和肉馅手工制作而成,干脆浓香、嚼劲十足,配以酸辣可口的粉条,吃起来独具美味。

曾记水饺

一家仅有十几平米的手工作坊,在汶川具有几十年的历史。水饺采取手工制作而成,配以麻辣鲜香的调料,吃起来既美味又填肚,是很实惠的选择。

麻哥面

一家非常具有特色的面食店,面食劲道,配以轻薄煎蛋,绿色蔬菜,是不错的面食小吃。

兔子面

面条以兔子肉红烧作为臊子,配以作料,满口香辣,爽口怡人。

汶川贵阳米线

该店米线采用手工而制的贵阳粉条泡制,用鲜牛肉高汤煮好,配以汶川大缸酸菜、蒜子而食,纯白劲道,酸辣可口。

锅圈馍馍

采用汶川本地麦面,经传统发酵后,在土灶上蒸制而成。是汶川最为传统的面食制作方式。该馍馍慢慢品尝,微酸含甜嚼劲非常好,是汶川百姓日常生活的重要面食之一。

汶川三宝

该小吃为糕点甜品,用西餐面包制作工艺,采用鲜水果汁,按照甜樱桃、香杏子、脆李子的形状制成,该菜品获得阿坝州第三届美食比赛优秀奖。

洋芋糍粑

汶川洋芋糍粑选取本地土豆作为原料,在木槽中反复捶锺而形成了。是本地区最传统、最接地气的传统美食,具有独特的质感。目前,汶川县的洋芋糍粑制作技艺已经纳入非物质文化范畴,其制作工艺和食味特点,可以代表羌族传统饮食文化。

羌笛荞面

该菜品源于“羌笛何须怨杨柳”佳句,将手工擀制的荞面抄水后,用腊肉、山笋、酸菜、作料等熬汤融合而吃,营养丰富,是本地的特色面食。

棉花草馍馍

清明前后选用当季棉花草混合面粉制作而成,该小吃有机、无公害,是平常人家桌上的传统菜肴,该菜品季节性非常强。

游豆花

汶川老字号,有多年历史。选用本地黄豆,古法制作。豆浆甘甜可口、豆花鲜嫩、蘸水辣鲜,该小吃群众喜食性高,民众口碑较好。

威州包子

“威州包子”是从都江堰到松潘这段茶马古道上比较有特色的驿站美食,具有较大的挖掘意义,且有着特别的历史典故。

板桥面

“板桥面”是从都江堰到松潘这段茶马古道上比较有特色的驿站美食,具有较大的挖掘意义,且有着特别的历史典故。

牛肉面块

该小吃属于汶川县回族代表性的风味小吃。

玉米凉粉

是汶川群众夏季比较喜爱的一种风味小吃,该小吃用新鲜嫩玉米加工而成

 

 

 

 

 

 

 

附件4

汶川两大特色菜系六大套餐建议菜单

 

菜系

菜宴

建议菜品

特色菜系

大大套餐宴

《带劲豆花》《带劲豆腐干》《幸福酥肉》《大大响皮欢乐烩》等

汶川红军菜

《五谷丰登》《豆渣菜》《坨坨肉》《腊猪蹄炖萝卜干》《面蒸蒸》《酸菜荞面》等

汶川羌家九大碗

《起席汤》《粉条豆腐干》《拌土鸡》《甜烧白》《坨坨肉》《相碗》、《粉蒸排骨》《咸烧白》《酥肉响皮汤》等

康养菜系

汶川药膳宴

 

《当归黄芪滋补土鸡》《重楼煲猪肚》《黄精莲子润颜煲》《桔梗紫菀杏仁炖猪肺》《川贝雪梨》《杜仲加皮炒牛肉》《百合莲子芡实排骨汤》《沙参玉竹鲫鱼汤》《天麻蒸蛋》等

汶川豆腐宴

《麻婆豆腐》《牛肉豆花》《金沙豆腐丸子》《一袋布衣》《铁板煎豆腐》《豆腐干小炒肉》《熊掌豆腐》《青菜豆腐丸子》《脆皮豆腐》等

汶川茶餐宴

 

《茶叶鸡》《藏茶回锅肉》《土茶火锅》《茶叶煎蛋》等

 


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